06 Mai Maîtriser les bonnes pratiques d’hygiène pour la préparation et le service des repas – démarche HACCP
La mise en place de la démarche HACCP sur la restauration collective est le complément indispensable des bonnes pratiques d’hygiène pour la maîtrise du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS). Sa formalisation doit être simple et méthodique. Cette formation vous permettra de comprendre la démarche HACCP et de faciliter sa mise en place ou continuité au sein de votre établissement.
Cette formation peut être animée pour les EHPAD, centres hospitaliers et autres établissements de soins recevant du public et servant des repas.
Définitions générales
HACCP : Hazard Analysis Control Critical Points (Analyse des points critiques pour leur maitrise)
La Directive Européenne
Comprendre la méthode HACCP à l’intérieur de l’entreprise, mettre en place l’administratif
Les facteurs de risque alimentaire
Connaître les dangers (microbiologique, physique, chimique, allergène) et les principales sources de contamination, les « 5 M » (Méthode, Milieu, Matière, Main d’oeuvre, Matériel) pour l’analyse de risques HACCP
Notion de danger et de risques
Danger biologique (microbiologique, parasitologique, virologique, allergènes,… )
Danger physique (corps étrangers)
Risques chimiques (résidus phytosanitaires, résidus de produits d’entretien).
Les moyens de maîtrise
Le respect des Bonnes Pratiques de Fabrication et d’Hygiène
Comment éviter les contaminations, l’apparition des dangers : les matières premières utilisées, la marche en avant, la maitrise des températures, l’hygiène du personnel
Comment éviter les risques sanitaires
Assurer la traçabilité et gérer les non-conformités (TIAC, rappel produit…)
Le programme de la formation peut être modifié si vous le souhaitez, en concertation avec le formateur, pour mieux répondre à vos attentes spécifiques.
Mettre en pratique les principes et l’esprit de la démarche HACCP
Appliquer les règles de base sur la restauration collective en intégrant l’évolution de la législation
Rédiger et suivre le Plan de Maitrise Sanitaire
Identifier les risques sanitaires
Cette formation s’adresse au personnel de cuisine, de service et d’encadrement.
Aucun
- Études de cas
- Supports documentaires, vidéo, travail en groupe.
- Mise en pratique à partir d’exemples concrets
- Ateliers et jeux de rôle
Formation en présentiel avec un formateur.
Un questionnaire d’évaluation de la satisfaction du stagiaire est rempli en fin de formation.
Les participants participent à plusieurs exercices ou ateliers destinés à évaluer leur montée en compétence ou en connaissance (questions/réponses écrites).
Un certificat de réalisation est remis à chaque participant.
MODALITÉS
Intra-entreprise
(dans vos locaux)
DURÉE
2 jours (soit 14 heures)
LIEUX
Montpellier, Nîmes, Marseille, Toulouse, Lyon, Nice, etc...
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Formateur
Bernard est formateur diplômé, spécialiste en hygiène/sécurité en établissement médicosocial.